Quando si mangia un alimento dal sapore gradevolmente dolce è un vero toccasana per il benessere psicologico. Tutti amano lo zucchero e lo inserisco un po' ovunque: magari lo si utilizza per rendere gustoso il caffè, per dare brio ad una torta e per tantissime altre esigenze.

Purtroppo, gli zuccheri alimentari, per via del loro potere calorico e per altre caratteristiche, non sempre vengono visti positivamente e, quando possibile, si tende a evitarne l’uso. Da questa banale ma importante considerazione è nata l'esigenza di valutare una soluzione alternativa arrivando all'impiego dei cosiddetti edulcoranti, soprattutto su scala industriale.

Qual è il significato della parola “edulcoranti”

L’etimologia del termine è molto chiara in quanto “edulcorante” significa che ha la proprietà di dolcificare. Tuttavia, contrariamente a quanto si possa pensare, gli edulcoranti sintetici non sono sostanze moderne proposte in commercio da pochissimi anni, ma vengono utilizzate da oltre un secolo.

Sono stati introdotti con l'obiettivo principale di venire incontro alle esigenze dei diabetici che evidentemente non possono assumere gli zuccheri. Grazie agli edulcoranti, è stato possibile proporre loro dei prodotti gustosi ma al tempo stesso dietetici.

Oltre al minor quantitativo di calorie, garantiscono un potere dolcificante molto elevato tant'è che vengono introdotte in piccolissime quantità altrimenti c'è il rischio di eccedere, rovinando il sapore dell'alimento. C'è comunque da sottolineare che molti vengono ottenuti attraverso un processo in laboratorio utile per sintetizzarli. La storia degli edulcoranti risale a oltre un secolo fa. La loro importanza è cruciale tenendo conto che statisticamente le persone preferiscono i sapori dolci piuttosto che quelli amari, una predisposizione fisiologica innata nell'uomo.

Per questi motivi, si è pensato di creare delle sostanze che permettessero di ottenere il sapore dolciastro evitando però le possibili conseguenze dell'utilizzo dello zucchero. Non a caso l'uomo ha sempre cercato delle sostanze dolcificanti da utilizzare in alternativa allo zucchero di canna come lo zucchero di barbabietola, il miele e la frutta.

Riavvolgendo il nastro della storia, il primo edulcorante ipocalorico realizzato in laboratorio è datato 1879. Si tratta della saccarina che venne proposta in commercio come sostitutivo dello zucchero. In realtà, il suo largo utilizzo non fu dovuto alla possibilità di gestire la dieta alimentare in maniera adeguata per i diabetici, bensì in ragione delle problematiche causate dalla Prima Guerra Mondiale. Durante questo drammatico conflitto, ci fu una crisi alimentare e alcuni ingredienti iniziarono a scarseggiare in maniera rilevante come nel caso dello zucchero.

Per soddisfare soprattutto le esigenze di chi si trova a combattere al fronte e nelle interminabili battaglie in alta montagna, si decise di utilizzare in sostituzione la saccarina, la cui scoperta è dovuta a Constantin Fahlberg. Le difficoltà sono state acuite anche dal secondo conflitto mondiale e per oltre mezzo secolo in Europa l'utilizzo degli edulcoranti era soprattutto legato all'esigenza di dare alle persone un prodotto sostitutivo che permettesse di soddisfare le esigenze alimentari di tutti, a causa di una produzione di zucchero non sufficiente.

Successivamente l'utilizzo di queste sostanze venne presa in considerazione principalmente per questioni opposte, ossia legate all'obesità e alla necessità di tutelare il benessere. Infatti, chi fa i conti con i chili in eccesso, necessariamente deve eliminare dal proprio regime alimentare l'utilizzo di prodotti ricchi di zucchero per abbattere il loro rilevante potere calorico. Per diversi anni la saccarina non è stata utilizzata tantissimo salvo poi essere nuovamente presa in considerazione quando sul mercato l'azienda Searle ha introdotto un secondo edulcorante, l’aspartame.

Cosa sono gli edulcoranti

Spesso e volentieri sulle confezioni di alimenti acquistati al supermercato e in qualsiasi altro negozio di generi alimentari, si legge tra gli ingredienti la dicitura “edulcorante”.

Ma, vi starete chiedendo, cosa sono questi edulcoranti? Abbiamo visto l’etimologia, ora capiamo di capire cosa siano gli edulcoranti nello specifico. In passato c'è stata tanta confusione sul ruolo di questa sostanza e sul loro apporto all'organismo. In realtà, si tratta semplicemente di dolcificanti, ossia di sostanze utilizzate in fase di preparazione di alimenti o di prodotti comunque destinati ad un uso orale, per addolcire.

La principale differenza con lo zucchero tradizionale riguarda proprio l'apporto calorico che è molto più basso, se non addirittura nullo in alcuni casi. Dal punto di vista prettamente scientifico, si tratta di molecole che hanno il potere di dolcificare. Nello specifico, devono soddisfare particolari caratteristiche: donare un piacevole gusto dolce, garantire rapidità di insorgenza e persistenza del sapore.

È anche importante proporli nelle giuste dosi e gestire il loro utilizzo perché ci sono dei fattori limitanti di cui tener conto, tra cui la possibile presenza di un retrogusto amaro per nulla gradevole e soprattutto la potenziale tossicità. Inizialmente, si riteneva che gli edulcoranti in generale fossero dei composti inerti, ossia non comportavano problemi e non avevano alcun genere di influenza negativa sui processi metabolici dell'organismo.

In seguito, è stato possibile approfondire se gli edulcoranti facessero male con degli studi scientifici che hanno permesso di evidenziare come gli edulcoranti, in realtà, possono avere delle ripercussioni su alcune funzioni fisiologiche molto importanti dell'organismo come, ad esempio, la sensazione di sazietà ma anche la capacità da parte dell'intestino di assorbire il glucosio con relativa ricaduta sul conseguente metabolismo.

Non a caso sono state emanate delle normative e dei regolamenti a livello europeo che fanno riferimento alla direttiva comunitaria CE 94/35. In questa direttiva si autorizza la fabbricazione e la proposta in commercio di prodotti alimentari che hanno un basso contenuto calorico, alimenti non cariogeni o senza zuccheri aggiunti. Viene consentita la produzione anche quando questi alimenti sono destinati per esigenze di natura dietetica.

Edulcoranti: quali sono

Gli edulcoranti sono dunque degli addolcitori che permettono di ottenere quel godibile sapore senza appesantire l'organismo dal punto di vista delle calorie. Essenzialmente esistono due tipologie di edulcoranti.

Edulcoranti intensivi

I primi vengono definiti edulcoranti intensivi in quanto hanno un notevole potere dolcificante. Prendendo come punto di riferimento il saccarosio, queste sostanze riescono ad avere un potere dolcificante tra 30 e 500 volte quello del saccarosio.

In ragione di questa loro caratteristica, per ottenere il sapore cercato è sufficiente mettere delle piccolissime quantità e dunque ulteriori vantaggi in ottica di riduzione dell'apporto calorico di un determinato alimento. Molto spesso, quando si legge sulla confezione di un alimento oppure di una bevanda la dicitura “senza zucchero” oppure “Light,” è probabile che siano stati utilizzati questo genere di edulcoranti intensivi che permettono di ottenere un sapore gradevole e al tempo stesso mantenere bassissimo il livello di calorie.

In commercio esistono diverse caramelle realizzate con questo sistema e con l'utilizzo degli edulcoranti intensivi. Di questa categoria fanno parte l’aspartame, l’acesulfame K, il ciclamato e la saccarina.

L'aspartame è certamente uno dei più famosi: è un edulcorante che ha un basso contenuto calorico ed è circa 200 volte più dolce dello zucchero. Bisogna però assumerne una quantità molto limitate.

L’acesulfame K, se da un lato ha un potere dolcificante inferiore, dall'altro permette di minimizzare il rischio per la salute, perché è tra gli edulcoranti meno dannosi.

Il ciclamato di sodio, che deriva dai sali di sodio e dal calcio dell'acido ciclamico, è un edulcorante molto spesso utilizzato per realizzare bevande dolci e per le gomme da masticare. Infine la saccarina viene proposta in compresse ed è completamente priva di calorie per cui la si utilizza prevalentemente quando ci sono delle diete in cui non è prevista l'assunzione dello zucchero.

Polioli

La seconda categoria di edulcoranti sono i polioli. In Italia si utilizzano principalmente il sorbitolo, il maltitolo, il mannitolo, lysomalto e il conosciuto xilitolo presente in diversi gomme da masticare.

L'apporto calorico è circa la metà di quello che solitamente si trova negli zuccheri alimentari e vengono prevalentemente scelti perché, a differenza degli edulcoranti intensivi, permettono di donare una maggiore consistenza ai prodotti. Non a caso si usano in tantissime gomme da masticare e caramelle che vengono definite senza zucchero.

Invece, non possono essere adoperati nelle bevande. In linea di massima l'uso degli edulcoranti è soprattutto preso in considerazione per persone che vogliono perdere peso senza però rinunciare ad alcune gioie della vita come la consumazione di prodotti dal sapore dolciastro.

Permettono di abbattere notevolmente, se non del tutto, il quantitativo di calorie e questo è utile anche per mantenere un certo benessere della cavità orale. Infatti, mentre lo zucchero alimentare può creare non pochi disagi e richiedere notevole attenzione con un costante utilizzo dello spazzolino durante la quotidianità, i prodotti con edulcoranti sotto questo punto di vista sono assolutamente innocui.

Il motivo è legato al fatto che questi dolcificanti non vengono metabolizzati dai batteri normalmente presenti in bocca e questo permette di evitare la pericolosa formazione delle carie. L'importante è sempre gestire l'utilizzo di queste sostanze per evitare gli effetti indesiderati come, ad esempio, quelli lassativi - che riguardano i polioli quando vengono consumati eccessivamente ogni giorno.

Per quanto concerne l'utilizzo degli edulcoranti intensivi è bene rimarcare che gli effetti indesiderati ancora oggi non sono del tutto conosciuti. Va ricordato comunque che il Comitato Scientifico per l'Alimentazione della Commissione Europea ha portato avanti delle valutazioni riguardanti gli edulcoranti intensivi rimarcando che se vengono consumati con una dose giornaliera accettabile in funzione del peso corporeo, i rischi sono davvero minimi.

Lo stesso comitato ha definito per ogni tipologia di edulcorante intensivo quale sia la dose giornaliera massima accettabile. In definitiva è possibile dire che utilizzare gli edulcoranti è certamente un buon approccio per riuscire a limitare l'apporto calorico quotidiano, a patto di consumarli entro determinati quantitativi per evitare effetti indesiderati e rischi per la salute.