Un edulcorante è una molecola che viene utilizzata per addolcire gli alimenti e alcuni prodotti che sono destinati all'uso orale come farmaci, collutori e dentifrici.

Il primo dolcificante sintetico, scoperto in maniera fortuita, è stato la saccarina nel 1879, in seguito ne sono stati scoperti degli altri.

Cosa sono gli edulcoranti

Gli edulcoranti sono degli additivi naturali o di sintesi, utilizzati per dolcificare.

Hanno un potere dolcificante elevato e in alcuni casi un apporto calorico nullo.

Possono essere classificati in diversi modi: edulcoranti naturali, di sintesi, calorici, non calorici, cariogeni, non cariogeni, intensivi e di massa.

- edulcoranti naturali sono glucosio, fruttosio, miele, maltosio, stevia, taumatina, glicirrizina, polialcoli (maltitolo, xilitolo, sorbitolo, eritritolo) e sciroppi di mais, di glucosio e di yacon;

- edulcoranti di sintesi sono la saccarina, l'aspartame, l'acesulfame K, il ciclamato di sodio e il sucralosio;

- edulcoranti calorici sono il miele, il fruttosio e quasi tutti gli edulcoranti naturali;

- edulcoranti non calorici sono stevia, eritritolo e tutti gli edulcoranti di sintesi;

- edulcoranti cariogeni sono miele, fruttosio, glucosio, saccarosio;

- edulcoranti non cariogeni sono la stevia, lo xilitolo, il maltitolo e gli edulcoranti di sintesi;

- edulcoranti di massa come glucosio, fruttosio, miele, sciroppi, maltitolo.

La scelta dell'edulcorante varia a seconda del prodotto che si deve dolcificare.

Nei prodotti utilizzati per la pulizia orale vengono usati edulcoranti acariogeni che prevengono la carie e la combattono, come lo xilitolo.

Nei farmaci o in prodotti per i diabetici si prediligono gli edulcoranti di tipo intensivo, acalorici o con pochissime calorie.

Nei prodotti dolciari, per evitare che il prodotto diventi troppo dolce, lo zucchero viene sostituito con sciroppo di glucosio e con il maltitolo.

In alcuni prodotti si utilizzano edulcoranti multipli, per esempio l'eritritolo abbinato alla stevia per combattere il retrogusto amaro; l'aspartame viene usato in unione all'acesulfame K e al sucralosio per evitare un gusto amarognolo e metallico.

I dolcificanti naturali vengono estratti dalla frutta e dalla verdura, dolcificano meno rispetto al saccarosio utilizzato in cucina. In compenso hanno proprietà rinfrescanti, infatti alcuni edulcoranti come lo xilitolo, il sorbitolo e il mannitolo sono utilizzati per le gomme da masticare.

Un altro dolcificante di tipo naturale è la stevia, estratto da una pianta che ha origine in America del Sud, che dolcifica tantissimo pur avendo un apporto calorico molto basso, non viene assimilata dal corpo ma eliminata.

Invece i dolcificanti artificiali sono quelli che ricevono un processo di sintesi in maniera chimica e sono la saccarina, l'aspartame, il ciclamato, la neoesperidina DC e l'acesulfame K; conferiscono ai prodotti un potere dolcificante elevato con poca quantità utilizzata.

Non sempre la sostituzione dello zucchero può essere vantaggiosa, nell'uso di edulcoranti è consigliato rispettare la dose raccomandata di 40 mg/Kg.

Edulcoranti indicati in caso di diabete

Nel caso si soffra di diabete sarebbe meglio evitare l'assunzione di zucchero, sostituendolo con altri dolcificanti privi di fruttosio.

La stevia sembra che rappresenti il migliore dolcificante per i diabetici, utilizzata a lungo dagli indigeni del Sud America; stabilizza i livelli di zucchero nel sangue e consente la produzione d'insulina dopo avere mangiato, ma non ci sono studi approfonditi sull'uso prolungato e i suoi effetti.

Tra l'altro il sapore non soddisfa tutti i palati, il gusto di liquirizia risulta per alcuni sgradevole e inadeguato per la preparazione di dolci.

Un altro edulcorante che abbassa gli indici glicemici e la pressione sanguigna è quello ricavato dai fiori di cocco che contiene le stesse calorie dello zucchero bianco ma non essendo completamente privo di fruttosio, è consigliato con un uso molto moderato.

Può essere usato anche il malto di cereali sempre con attenzione agli indici glicemici alti.

Si può dolcificare anche utilizzando succhi di frutta, quelli di mela e mirtillo possono aiutare a prevenire il diabete assunti in maniera regolare, non più di tre nell'arco della settimana.

In passato si preferiva l'assunzione di edulcoranti sintetici come aspartame e  saccarina, ma molti studi ne hanno evidenziato la presunta cancerogenicità, tossicità e aumento di appetito.

Tra l'altro il potere dolcificante è 200 volte superiore per quanto riguarda l'aspartame e circa 500 volte per la saccarina, lo stomaco percepisce un gusto dolcissimo senza l'apporto calorico corrispondente facendo aumentare il senso di fame.

Nell'alimentazione di soggetti diabetici può essere inserito l'eritritolo; ha un potere dolcificante del 60/70% rispetto al saccarosio e per questo motivo è indicato per preparare dessert e dolci anche combinato con altri dolcificanti.

Viene ingerito ed espulso attraverso le urine senza essere metabolizzato, ha quindi pochissime calorie, un indice glicemico molto basso e può ridurre l'impatto glicemico delle altre sostanze che vengono ingerite.

Rispetto al comune saccarosio, non genera carie, protegge dalla placca batterica e contrasta i radicali liberi.

Il suo gusto risulta dolce al palato, ha un' elevata tolleranza digestiva rispetto ai dolcificanti artificiali che assunti in dosi elevate provocano diarrea, crampi, flatulenze.

L'eritritolo con le sue proprietà antiossidanti, protegge la mucosa dell'intestino e non possiede il retrogusto amarognolo che è tipico dei dolcificati artificiali.

L'assunzione di eritritolo non comporta effetti collaterali e controindicazioni, soltanto in alcuni casi genera un effetto lassativo molto blando, può essere quindi usato con tranquillità assoluta in soggetti diabetici e per diete dimagranti.

Sucralosio e diabete

Il sucralosio è un dolcificante artificiale prodotto industrialmente che dolcifica 600 volte di più rispetto allo zucchero tradizionale, è resistente al calore ed è indicato per la preparazione di prodotti dolciari.

Viene ottenuto tramite clorurazione dello zucchero, la molecola è modificata, tre atomi dello zucchero vengono sostituiti con tre di cloro.

Il potere dolcificante del sucralosio è elevatissimo, per questo motivo si può utilizzare in piccole dosi.

Secondo degli studi, è consigliato ai diabetici, a bambini e donne in gravidanza; è un ingrediente inattivo che non interagisce con altri ingredienti o con farmaci.

Viene smaltito dai reni e solo una piccolissima parte raggiunge il circolo sanguigno, non causa aumento di peso e massa grassa, è quindi molto indicato per i soggetti diabetici ma anche per chi desidera stare attento al proprio fisico.

E' consigliabile comunque non abusarne (oltre i 10 g al giorno) per evitare aumento di glucosio e insulina e disturbi gastrointestinali.

All'interno del sucralosio è contenuto il cloro ma non risulta nocivo, gli atomi di cloro aggiunti hanno la funzione di convertire il saccarosio in sucralosio.

E' molto sicuro per i diabetici perché l'organismo non lo riconosce come zucchero o carboidrato, non ha effetti sui livelli della glicemia, ha grande versatilità e si preferisce agli altri dolcificanti naturali.

 

Vantaggi e svantaggi degli edulcoranti

L'utilizzo di edulcoranti risulta positivo per chi necessita di perdere peso e per gli individui che devono tenere sotto controllo l'apporto glicemico negli alimenti.

Inoltre sono vantaggiosi per la salute e il benessere della bocca; la maggior parte dei dolcificanti non sono metabolizzati dai batteri che sono presenti all'interno della bocca e non generano carie.

Forniscono un piacevolissimo gusto dolce con pochissimo apporto di calorie.
Uno degli svantaggi che sono stati maggiormente evidenziati, ma che fortuna riguarda solo alcuni edulcoranti, è la cancerogenicità;

la saccarina è risultata cancerogena se assunta in quantità di 4g/Kg in un'unica dose, il ciclamato risulta cancerogeno in dosi massicce come risultato da studi condotti sui ratti, ma per fortuna in Italia esiste una normativa sulla quantità concesse dai produttori che lo rende assolutamente sicuro.

L'acesulfame K induce insulino resistenza e in base alla quantità che viene ingerita, si stimola la produzione d'insulina da parte del pancreas.

Gli studi condotti sull'uso di aspartame sui ratti a cui è stato somministrato, hanno riportato linfomi, leucemie e tumori cerebrali mentre nell'uomo non ci sono risultati sufficienti per accertare questi dati.

L'aspartame una volta ingerito si suddivide in fenilanina, acido aspartico e metanolo. Queste sostanze sono tossiche ma sono presenti anche nella frutta e verdura.

E' stato rilevato che in dosi giornaliere raccomandate pari a 40 mg/Kg di peso corporeo è compatibile per l'uomo.

Nonostante sia una dose controllata, è controindicata in soggetti malati di fenilchetonuria perché devono rispettare un regime alimentare a basso contenuto di fenilalanina, un aminoacido che non viene metabolizzato in questi individui.

Per i malati di fenilchetonuria il neotamo è un dolcificante che risulta molto sicuro.

Anche il sucralosio è stato sottoposto a studi e non è risultato tossico e cancerogeno, è stato ritenuto accettabile per gli usi alimentari dal comitato scientifico dell'UE.

Alcuni studi hanno dimostrato che i dolcificanti sono acalorici ma un consumo cronico può generare alterazioni, possono avere un'influenza sul senso di fame e sazietà, sulla microflora batterica e sulla tolleranza del glucosio.

In generale, secondo l'EFSA, l'Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare, se le dosi degli edulcoranti assunte sono contenute, non ci sono rischi per la salute. 

Gli edulcoranti fanno male?

Non è possibile rispondere a questa domanda perché per edulcorante intendiamo molte sostanze che differiscono tra loro, alcune assolutamente innocue, altre nocive, ma il fattore determinante sembra essere la quantità.

Una norma generale è di non abusarne come per tutti gli additivi alimentari.

Lo xilitolo E967, un edulcorante naturale con caratteristiche similari al saccarosio, non va assunto più di 40 g al giorno perché può generare negli individui diarrea, flatulenza, dolori addominali; la saccarina è stata considerata come causa di tumori per molto tempo, invece solo in minima parte viene assorbita dall'organismo, il 90% della saccarina assunta si accumula nel sangue e nella vescica.

L'aspartame è un edulcorante artificiale molto presente in alimenti sugar free per questo se ne fa un abuso inconsapevole. La dose giornaliera raccomandata è di 10 mg al giorno e in dosi eccessive può indurre mal di testa, vertigini, e difficoltà digestive.

Anche l'acesulfame K E950 è stato per tanto tempo considerato nocivo per l'organismo ma sia l'FDA statunitense che l'Europea Scientific Committee on Food ne hanno smentito la tossicità.

Soprattutto nei bambini c'è il rischio di superare la DGA (dose giornaliera raccomandata)

Il sucralosio E955, molto utilizzato come additivo in oltre 4500 prodotti di tipo alimentare, potrebbe arrecare effetti sul sistema immunitario e sul timo, ma non superando i 9 mg/kg secondo le autorità, non dovrebbe essere dannoso per l'organismo.

Gli edulcoranti, sia di origine naturale che chimica, sono contrassegnati da una sigla alfanumerica per essere individuati:
-E420 (sorbitolo, sciroppo di sorbitolo)
-E421 (mannitolo)
-E950 (acesulfame K)
-E951 (aspartame) che può generare allergie
-E952 (acido ciclamico)
-E953 (isomalto)
-E954 (saccarina e sali di sodio e potassio)
-E955 (sucralosio)
-E957 (taumatina)
-E959 (neoesperidina DC)
-E962 (sale di aspartame-acesulfame)
-E965 (maltitolo, sciroppo di maltitolo)
-E966 (lactitolo)
-E967 (xilitolo)
-E968 (eritritolo)

Tra gli edulcoranti, quelli che possono generare possibili effetti collaterali sono l'aspartame, il sale di aspartame e la saccarina, con sospetta tossicità, come accennato.

Molti edulcoranti assunti in dosi elevate possono avere solamente un blando effetto lassativo come lo xilitolo.

A oggi si può affermare che l'uso di edulcoranti non è nocivo e non è legato allo sviluppo di tumori, anzi l'utilizzo permette di tenere sotto controllo le carie, i livelli di zucchero nel sangue, e l'apporto di calorie.

Non bisogna trascurare l'effetto dei dolcificanti sull'appetito e sul senso di sazietà e l'uso in soggetti che sono in sovrappeso e con disturbi di obesità deve essere limitato.

L'utilizzo di dolcificanti in maniera corretta aiuta a prevenire le malattie legate al consumo di zucchero, l'ipertrigliceridemia, il diabete di tipo II e il fegato grasso.

Le alternative più salutari allo zucchero sono lo zucchero di betulla (xilitolo), la stevia e l'eritritolo che aiutano a perdere peso, non predispongono a malattie inerenti al consumo eccessivo di glucosio come carie e i disturbi cardiovascolari.

Per la scelta di un buon dolcificante si deve tenere in considerazione il sapore, l'attitudine alla cottura, resistenza al calore, e la digeribilità.

Si deve considerare l'origine di un edulcorante, naturale o artificiale e il potere dolcificante.

Tra gli edulcoranti si distinguono gli idrati di carbonio o glucidi che sostituiscono il comune zucchero per la consistenza e il volume come l'eritritolo, il polidestrosio, l'inulina, lo xilitolo e quelli intensi che hanno alto potere addolcente, da 30 a 8000 volte maggiore del glucosio, come la stevia e l'aspartame.

Le controindicazioni inerenti la cancerogenicità e l'innalzamento dell'insulina da parte del pancreas riguardano l'assunzione di dosi esageratamente alte per individuo, cosa che rende gli edulcoranti in commercio molto sicuri.

Edulcoranti: controindicazioni

Non esistono particolari controindicazioni per l'utilizzo di dolcificanti per la maggior parte degli individui ma in alcuni casi specifici bisogna porre attenzione prima di assumerli.

Durante la gravidanza non è consigliato l'uso di saccarina e ciclamato di sodio perchè possono raggiungere il feto attraversando la placenta.

In caso di soggetti predisposti a disturbi intestinali è preferibile non utilizzare lo xilitolo perché è controindicato in situazioni di diarrea, gastroenterite e disturbi dell'apparato digerente.

Per individui che soffrono di fenilchetonuria, è bene evitare l'aspartame che contiene fenilalanina, un aminoacido che non viene metabolizzato con questa patologia.

Non tutti gli edulcoranti hanno una tolleranza digestiva, lo xilitolo può arrecare disturbi intestinali, mentre l'eritritolo è tollerato come la stevia, la saccarina e il sucralosio.

Gli edulcoranti in forma liquida e in compresse vengono usati per le bevande. Lo xilitolo e la stevia sono granulari mentre il sucralosio, la stevia e la saccarina sono in forma liquida.

Per avere un sapore simile allo zucchero, lo xilitolo e l'eritritolo sono l'ideale, mentre la stevia lascia un retrogusto amaro, così come l'aspartame rilascia un gusto metallico.

Non tutti i dolcificanti resistono alla cottura, i migliori per i prodotti da forno e pasticceria sono la stevia, l'acesulfame K, l'eritritolo e lo xilitolo che si può persino caramellare.

L'uso dei dolcificanti è previsto in diversi prodotti alimentari, ma attenzione a non eccedere oltre la dose giornaliera raccomandata.